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콜드체인뉴스 ColdChainNews

[인터뷰] 김진세 농촌진흥청 국립농업과학원 농업연구사

“MA포장, 콜드체인 연장 韓 농식품 수출길 개척”
딸기·김치 등 운송 중 저장성 향상



농촌진흥청 국립농업과학원 농업공학부 수확후관리공학과는 농산물이 수확 후 소비자들에게 건네지기 전까지 품질을 보존하고 더욱 신선한 상태를 유지하기 위한 방안을 공학적으로 연구하는 부서다.

2013년부터 급속 냉해동 및 과냉각 저장기술, 팰릿(pallet) 크기의 MA포장 활용기술을 연구해온 김진세 박사는 빠르고 균일한 RF 해동기술, 딸기 수출용 팰릿 MA포장기술 등 개발성과를 토대로 국내 콜드체인 발전에 힘을 보태고 있다. 김진세 박사를 만나 연구성과를 들었다.

■ 진행 중인 연구과제는
‘수출용 MA 팰릿 포장시스템의 딸기 수출현장 적용(PJ01259604)’과제를 1년간 수행했다.
딸기 수출 시 우리나라에서 먹는 딸기와 같이 완숙된 상태로 보내면 금방 검붉게 되고 물러져서 수입국에서 클레임이 걸리는 문제가 있다.

이러한 문제로 겨울철에는 80%, 봄철에는 60% 숙도로 딸기를 수출하는데 60% 숙도의 딸기는 당도가 충분히 오른 상태가 아니기 때문에 맛은 떨어진다.

팰릿 MA를 적용할 경우 딸기의 경도를 높이고 호흡속도를 늦춰 수확 후 품질저하를 더디게 할 수 있다. 지난 4월 인도네시아 딸기수출 실험 이후 산청의 딸기농가에서 20팰릿(약 10톤)을 MA포장으로 수출했는데 물러짐과 곰팡이에 의한 클레임이 없었다.

이번 기술은 2015~2017년 개발한 팰릿 MA포장시스템 과제를 통해 개발된 기술에 대한 현장 실증연구였는데 당시 토마토와 파프리카에 대한 실험에서도 긍정적인 효과가 나타났다.

■ 과냉각 기술도 주목받고 있는데
김치원료의 저장성 향상과 김치수출 증대를 위한 ‘과냉각 및 급속 냉해동 기술개발(PJ01343901)’과제에 대해 1년차 연구를 수행하고 있다.

과채류의 과냉각 저장을 위한 영향요인 분석내용을 한국산업식품공학회지 2018년 11월호에 게재했는데 과채류의 과냉각현상과 이화학적, 미생물학적 품질특성 중 호기성 세균과 상관관계가 있으며 과냉각 저장을 위해서는 호기성 세균 농도를 낮추는 것이 필요하다는 내용이다.

과냉각 연구와 함께 김치의 냉해동 연구도 수행했다. 미국이나 캐나다에 김치를 선박수출 시 23일 정도 소요되는데 김치는 유통 중에도 계속 발효가 진행돼 품질이 달라진다. 기존에는 발효억제제 처리 등을 통해 김치를 수출했으나 냉동된 김치를 수출하고 현지에서 해동 후 판매한다면 항상 비슷한 품질의 김치를 전 세계에 공급할 수 있어 수출증대가 가능할 것으로 예상된다.

이번 과제 1년차에는 급속 냉해동을 적용할 경우 미생물의 생존율이 높아지며 김치의 품질이 점점 원물에 가깝게 되는 것을 확인했다. 2019년도 2년차에는 냉동속도를 더 빠르게 하는 기계장치를 제작해 해동해도 아삭한 식감이 살아있는 상태를 만들 계획이다. 아직까지 기술을 적용할 김치생산업체를 정하지 못했는데 김치를 냉동 수출할 의향이 있는 기업에서 연락이 오기를 기대하고 있다.