콜드체인은 산지에서 시작된다. 밭에서 갓 수확한 농작물을 예냉을 거쳐 저온저장고에 보관한 후 선별장으로 이동해 품질에 따라 상품성을 측정한다. 이어 농산물산지유통센터(APC: Agricultural Products Processing Center)를 거치거나 자체 저온저장으로 출하시기를 조절할 수 있으며 판매를 위해 냉동·냉장설비가 탑재된 차량에 실어 도매시장으로 수송한다. 도매시장에서는 경매를 통해 대형마트나 편의점 등 소비처로 이동 후 소비자 손에 들어가기 직전까지 쇼케이스에서 품질을 유지하고 있다.
콜드체인의 첫 단계 ‘예냉’
저온저장 전 단계인 예냉은 수확한 즉시 신속하게 작물이 가지고 있는 농장열을 제거해 품온을 낮춤으로써 수확할 때 품질을 오랫동안 유지시키는 것이 목적이다. 농산물은 일반 공산품과 다르게 수확 후에도 숨을 쉬며 상태가 변하는데 작물이 생육하며 가지고 있었던 온도를 급속히 빼앗음으로써 상태변화를 억제, 수확한 상태 그대로의 신선도를 길게 보존하는 것이다.
하지만 농장에서는 예냉에 대한 중요성이 많이 확산되지 못한 상태이기 때문에 수확 후 상품을 상온에 그대로 방치한 후 일괄적으로 저온저장고에 넣는 경우가 많다.
또한 예냉에 필요한 설비 및 인력을 위한 비용 역시 만만치 않다는 점도 이 단계를 건너뛰는 데 한 몫 하고 있다.
이에 따라 산지입장에서는 이러한 구조상 문제를 해결하기 위해 저온창고로 이동하기까지 냉동차량을 사용해 예냉을 원하지만 차량에서 실현할 수 있는 냉동기 용량이 매우 작기 때문에 관련 기술개발이 요구되는 상황이다.
국내환경 맞는 저장고 확산 필요
예냉의 다음 단계는 저온저장이다. 국내 농업실정 상 소규모 영농인들이 유통물량의 대부분을 차지하고 있어 저온저장고 시장 역시 3, 5, 10평형 등 작은 규모가 활발하게 보급되고 있다.
농산물을 저온저장할 때 수확 당시의 품질상태를 그대로 유지할 수 있으면 가장 이상적이겠지만 실제로는 아무리 주의를 기울여도 점점 변질되는 것을 막기 어렵다.
농산물 저온저장에는 온도는 물론 습도, 산소·이산화탄소·에틸렌 농도 등 많은 요인이 상태변질에 개입한다.
현재 국내 널리 보급된 저온저장고는 변질에 가장 큰 영향을 미치는 온도관리에 집중하고 있다. 최근 보급되고 있는 온·습도 조절식 저온저장고는 농작물의 변화속도를 2배 이상 낮출 수 있어 주목받고 있다.
또한 CA(Controlled Atmosphere: 기체조절)저장 방식은 공기 중의 산소, 이산화탄소, 에틸렌 등 농작물의 변질을 일으키는 호흡에 관련된 요소들을 차단해 더 오랜 기간 동안 신선도를 유지시킬 수 있다.
하지만 CA저장은 공기중의 기체를 인위적으로 조절하는 것이기 때문에 CA저장중에는 사람이 작업할 수 없어 저장고에 물건을 다 채운 다음 밀폐 후 질소로 채운다.
한 번 CA저장이 시작되면 대형 저장고의 경우 기체를 조절하는데만 이틀이 넘어 대규모 농산물을 오랫동안 보관해야 하며 고가의 설비가 필요하다.
대규모 양을 계획수확·저장·출하를 하는 미국, 유럽 등 해외에서는 이러한 방법을 예전부터 사용하고 있지만 소규모 영농인이 입고를 반복하는 경우가 잦은 국내 현실과는 맞지 않아 우리나라에서는 널리퍼진 방법이 아니다. 이에 따라 제작단가를 낮추고 농가 단위에서 사용할 수 있는 작은 평형 CA저장고가 지난해 개발완료돼 올해부터 몇몇 업체를 통해 보급을 시작하고 있다.
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