조리흄은 실내공기질을 저해하는 주요 오염원임에도 불구하고 현행 법·제도상 명확한 정의와 관리기준이 부재해 사각지대에 놓여 있다. 고온 조리과정에서 발생하는 미세먼지와 유해가스 등 복합물질은 조리종사자의 건강에 직접적인 위해를 미칠 수 있으나 이를 체계적으로 측정하고 규제할 수 있는 기반은 미비한 상황이다.

 

최근 조리흄의 위해성과 관리필요성에 대한 사회적 인식이 높아지면서 정부와 지자체, 연구기관 등이 대응방안 마련에 나서고 있다. 한국건설기술연구원 실내환경관리센터 역시 조리흄과 관련된 연구와 기술개발에 참여하며 실내 환경개선의 중추적 역할을 수행하고 있다.

 

이윤규 건설연 실내환경관리센터 센터장을 만나 조리흄 관련 법제도의 한계, 해외 제도사례, 국내 기술수준과 실내환경관리센터의 역할에 대해 들어봤다.

 

■ 조리흄의 인체위해성은

 

조리흄은 식품 조리과정에서 발생하는 연기, 미스트, 유증기 등으로 구성된 복합적 오염물질이며 지방산, 탄화수소, (다환방향족탄화수소)PAHs, 금속입자 등 인체에 유해한 성분을 다수 포함하고 있다.

 

세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에서는 조리흄을 튀김 등 고온의 조리과정에서 발생하는 인간에게 발암가능성이 있는 물질(Group 2A)로 분류하고 있다.

 

해외에서는 조리흄을 심각한 초미세먼지 발생원으로 간주한다. 미국 대기오염 국책연구 기관인 CE-CERT 연구소에 따르면 햄버거 패티 1장을 구울 때 발생하는 초미세먼지는 대형 덤프트럭이 시속 230km로 달리면서 내뿜는 먼지의 양과 비슷했다. 덤프트럭 매연은 공기중으로 흩어지나 조리흄은 좁은 조리공간에 머물다 상당량이 호흡기로 들어간다.

 

■ 조리흄 관련 현행법안의 한계와 개선점은

 

환경부가 관리하는 실내공기질관리법 상 다중이용시설은 직접적인 조리흄 대상시설이 아니다. 이에 따라 각 다중이용시설에 부속해 설치되는 조리공간에 대한 규제는 개념상 일정규모 이상의 것에 한해 작업장 차원에서 고용노동부가 관리하는 것이 효율적일 것이다. 고용노동부가 주도적으로 자체기준을 만들고 어려움이 있다면 환경부에 협조를 요청하는 방식이 맞다. 각 부처의 영역에 맞게 업무분담이 이뤄져야 조리흄문제를 효율적으로 관리할 수 있다.

 

법안이 실효성을 가지려면 실제 조리흄에서 발생하는 미세먼지 등 유해오염물질의 저감에 대한 표준화된 측정 또는 평가방법 제시가 우선이다. 표준화된 측정방법을 제시한 후 향후 이를 기반으로하는 오염물질 제거 또는 저감성능 기준제정이 필요하다. 어떤 설비를 설치했으면 그 설비가 실제로 조리흄을 얼마나 제거하는지 효율을 평가하는 방법이 있어야 하고 효율이 일정 수준 이상 나와야 한다는 기준치가 정해져야 한다.

 

고용노동부에서는 조리흄 제거를 위한 배기설비를 규정하고 있으나 현장여건 및 설치방법에 따라 달라질 수 있는 오염물질 제거성능을 평가할 수 있는 구체적이고 표준화된 방법이 없다. 한국공기청정협회의 단체표준인 ‘SPS-KACA016-0146: 가정용 레인지후드의 미세먼지 제거효율 시험방법’ 등을 참고해 조리흄 제거 시험방법을 제정하는 것이 현실적인 대안이다. 이는 미국과 유럽의 표준을 참고해 만든 신뢰도 높은 방식이다. 가정용과 상업용은 조리대 및 화구 개수 등에서 차이가 있으나 오염물질을 제거하는 원리는 같다. 이 표준을 참고해 응용한다면 충분히 활용 가능하다.

 

조리시 발생하는 초미세먼지를 효과적으로 저감할 수 있도록 측정 및 평가방법을 제정하고 이 것이 효과적으로 관리되다면 기존 10대 오염물질 외 조리흄 특화물질의 추가분류는 그리 급하지 않을 것으로 판단된다. 초미세먼지를 효과적으로 저감한다면 조리시 발생하는 다른 오염물질도 흡착돼 이와 함께 저감되기 때문이다. 인체 유해성은 주로 폐에 깊숙이 침투하는 초미세먼지(PM2.5)와 극초미세먼지(PM1.0)에서 발생하기 때문에 위 범위에서 관리가 이뤄져야 한다.

 

 

■ 해외 조리흄 규제 중 국내도입시 참고할 사례는

 

미국 로런스 버클리 국립연구소(LBNL)나 네덜란드 응용과학연구기구(TNO) 등 연구기관에서 조리흄과 관련이 높은 가정용 레인지후드에서의 미세먼지 제거효율에 대한 여러 연구를 시행했다. 이를 기반으로 ASTM(American Society for Testing and Materials)이나 EN(European Standard) 등 규격이 제정될 수 있었다.

 

또한 음식점 등 상업용 시설의 조리흄 문제는 조리시 발생한 오염물질의 제거효율과 대기로 배출저감효율 등이 핵심적인 사항인데 이와 관련해서는 미국 캘리포니아주에서 참고할 만한 제도적 사례를 찾을 수 있다.

 

캘리포니아 기계설비법(CMC)에서는 주거용 및 상업용 주방의 환기시스템에 대한 구체적이고 강제적인 요구사항을 명시하고 있다. 모든 주방에는 실외로 직접 연결되는 기계식 배기장치 설치가 의무화 돼있으며 주방 레인지후드의 경우 분당 최소 100CFM의 공기를 배출해야 한다. 하향식 환기장치를 포함한 다른 기계식 배기팬의 경우 최소 300CFM의 배기량을 요구하는 등 주방배기율에 대한 구체적 규정이 존재한다.

 

또한 과불화화합물(PFAS)과 같은 유해물질이 포함된 조리기구의 판매를 금지하는 등 조리과정에서 발생할 수 있는 잠재적 위험요소를 원천적으로 차단하려는 노력을 기울이고 있다.

 

■ 조리흄 관리·저감을 위한 국내 기술수준은

 

국내 기술수준 역시 조리흄을 관리하고 저감하기에 충분한 수준이다. 과거 한국환경산업기술원(KEITI)을 중심으로 정부 R&D를 통해 대기 중으로 배출되는 오염물질을 저감하기 위한 기술과 배기설비 및 필터 등에 대한 연구가 선행된 바 있다.

그러나 정부지원 미비 및 사용자의 유지관리 어려움 등으로 인해 국내보급이 효과적으로 이뤄지지 못했다. 즉 기술력의 부재가 아닌 유지관리 비용 등 경제적 문제가 보급의 가장 큰 걸림돌이므로 이에 대한 효과적인 대응책이 마련된다면 조리흄으로 인한 오염물질 제거와 배출저감은 충분히 가능하다.

 

■ 조리흄 관련 연구에서 실내환경관리센터의 역할은

 

실내환경관리센터는 조리흄연구뿐만 아니라 더욱 포괄적인 역할을 하고있으나 전반적인 연구역량에 큰 무리가 없으므로 향후 조리흄과 같은 당면한 실내 환경문제를 해결하도록 센터의 임무를 한정지어준다면 그 역할을 충분히 해낼 수 있다.

 

다만 음식점이나 학교급식실은 다중이용시설이 아니라 작업장에 해당하므로 법적으로 환경부 소관이 아니며 고용노동부가 주무부처가 되기 때문에 센터가 임무를 맡기 위해서는 정부부처간의 협의가 우선이다. 센터 본연의 임무를 감안한다면 실내환경관리센터는 공동주택 등의 주방레인지 후드 등을 활용한 실내 오염물질 저감이 우선으로 판단된다.